Formulários para queijo: tipos, dicas sobre como escolher e usar

Preparar o queijo em casa é bastante simples: você deve selecionar a receita apropriada, adquirir o formulário e seguir rigorosamente a tecnologia de produção. Existem muitos tipos de queijos, cujo sabor único é obtido devido a uma determinada proporção de umidade e textura do produto acabado: desde os suaves queijos Suluguni ao duro parmesão. Você pode confiar completamente na excelente qualidade do produto acabado ao fazer sozinho o queijo em casa.

Recipiente de queijo deve ser o mais suave possível, durável, suportar a pressão da imprensa e mudanças de temperatura. A tigela para a preparação de iguarias de queijo deve ser feita de plástico resistente ao calor de alta qualidade ou aço inoxidável de alta qualidade e não deve reagir com soro de leite. Formas plásticas podem ser usadas para os seguintes tipos de queijo:

• semi-sólido (Kostroma, Gouda, Roquefort com mofo) - A temperatura de sua preparação é de +30 graus;
• laticínios (Adygei, Cream, Lituano) - com fermentação fria + 21 - + 27 graus e fermentação quente até +32 graus.

Bacias de aço inoxidável são usadas para fazer queijos como:

• duro (parmesão, Edam, russo) - a temperatura de cozimento é de + 40 a + 50 graus a alta pressão;
• salmoura (Feta, Suluguni, Brynza) - com uma temperatura de cozedura de cerca de +60 graus;
• macio (brie, camembert, dorblu, riccotta) - eles são feitos com a adição de creme e são auto-pressionando, a temperatura de cozimento atinge + 72- + 75 graus.

A forma de criar qualquer tipo de queijo deve ter perfurações: o tamanho e a consistência do produto acabado dependem do tamanho e da localização dos furos. Quanto menos úmido o queijo, maior a concentração de cálcio e nutrientes. O mais valioso em termos da quantidade de substâncias úteis são queijos como parmesão, que literalmente desmoronam quando fatiados.

Para prensar o queijo, você precisa de uma tampa especial absolutamente lisa, eles são grossos e planos (a pressão principal no centro da tampa) ou com um adaptador. O adaptador deve ser durável, é fácil de suportar a pressão da prensa, mas não para dar uma carga extra no queijo (na maioria das vezes os adaptadores são ocos por dentro). Uma tampa de madeira, uma carga excessiva pode irrevogavelmente estragar o sabor e a textura do queijo.

Melhor usar prensas especiais.. Pressionando - Esta é uma etapa necessária na fabricação de queijos, cuja essência é remover a umidade intergranular, a compactação e a modelagem da cabeça.

Auto prensagem - remoção de umidade, girando o molde, não há pressão sobre o queijo, o excesso de umidade flui naturalmente. Pressionando o tecido - massa de queijo é envolvida em um tecido de drenagem especial e contribui para a remoção adequada de fluido. Prensagem sem paletes - Ao usar um molde perfurado para queijo, você pode fazer sem tecido de drenagem, a cabeça e assim vai ficar suave e uniforme.

O estágio de pressionar a cabeça de queijo pode durar de 2 a 18 horas, dependendo da receita selecionada. A prensagem deve ser feita sem problemas, aumentando diariamente a pressão de acordo com a tecnologia de fazer um determinado tipo de queijo.Se a prensagem for acelerada, uma densa crosta de coalhada deformada é formada no topo, o que bloqueará o excesso de líquido e o queijo ficará estragado e não será capaz de amadurecer.

De acordo com a tecnologia de preparação, cada tipo de queijo é preparado na forma com um tipo específico de perfuração, a saber:

• ervilha - destinada ao fabrico de queijos macios macios: uma forma com base redonda e orifícios raros, bem como com um número mínimo de orifícios ao longo das paredes e do fundo;
• cesta - adequado para a fabricação de queijo cottage e variedades suaves, é semelhante em forma a um cesto de papel: tem uma base redonda, freqüentes orifícios verticais retangulares verticais, que retêm bem coágulos;
• cilindro - usado para variedades nobres de queijo (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), tem uma pequena perfuração na forma de pequenos quadrados;
• peneira - para preparar o mais suave sobre a consistência do produto acabado, a forma se assemelha a uma concha (com uma alça longa), perfurações muito pequenas, muitas vezes aberturas na forma de quadrados, os coágulos fluem lentamente e uniformemente;
• cones - buracos bastante raros, localizados em filas retas a uma distância de cerca de 1 cm um do outro, este tipo de taças é adequado para queijos duros e semi-duros (Cheddar), você também deve usar um saco de drenagem;
• pirâmide - recipiente trapezoidal com alguns furos, apropriados para a preparação de um queijo único Francês de valência;
• tijolos - furos retangulares freqüentes localizados horizontalmente, a tigela é estreitada para baixo, tem uma forma semelhante a uma tigela, destinada à preparação de queijos de coalhada (média suavidade), soro dessa forma flui mais rapidamente;
• malha - forma quadrada com rectângulos transversais frequentes para salmoura e semi-moles queijos (suluguni, Kachotta);
• gossamer - listras transversais são dispostas em um círculo, no centro na parte inferior da "flor", lados altos sem buracos, uma alça longa, o padrão se assemelha a uma teia; o excesso de umidade é facilmente removido, adequado para fazer mussarela.

O tamanho da panela de queijo depende do tipo de produto acabado, por exemplo:

• Adygei: diâmetro - de 18 a 22 cm, altura - 5 a 6 cm, formato cilíndrico;
• DutchA: comprimento - até 30 cm, largura - até 15 cm, forma de barra;
• Edam: diâmetro da esfera - 10 cm.

Materiais: plástico e metal (aço inoxidável).

O formulário deve ser selecionado dependendo do tipo de produto final que você deseja obter no processo de cozimento. Vale a pena observar os seguintes principais critérios de seleção:

• material da cuba (metal ou plástico);
• espessura da parede;
• tipo de perfuração;
• que pressão pode suportar capacidade

As formas para cabeças grandes (5 a 6 kg) destinam-se principalmente a queijos auto-prensados, que devem ser virados com frequência, por isso devem ter maior resistência e durabilidade. O mercado apresenta as formas de vários países produtores: Rússia, holanda, itália e assim por diante (é aconselhável solicitar um certificado de qualidade ao vendedor antes de comprar).

Não é recomendado comprar formulários chineses, eles são muitas vezes feitas de materiais de má qualidade e fabricado em violação das normas, porque a produção de produtos de queijo não é generalizada na China.

Em vez de formas especiais, você pode usar o coador comum e gaze para queijo, mas é possível cozinhar apenas algumas variedades desta deliciosa iguaria.O queijo deve ser preparado com pressão, por isso é recomendado, além do formulário, usar uma prensa especial. Uma prensa caseira consiste em várias partes: molduras, cestos, pratos, pistões, sacos de drenagem.

As prensas manuais são tão convenientes e eficientes quanto possível, não requerem uma fonte de energia adicional, são compactas e fáceis de operar e são recomendadas para uso doméstico.

Após o cozimento, o queijo deve ser dado para amadurecer adequadamente, somente depois que ele puder ser servido. É mais conveniente cozinhar em casa rapidamente na preparação e amadurecimento dos queijos. Tendo uma forma de queijo em casa e muitas vezes usando-a, sempre haverá uma iguaria deliciosa e saudável na mesa, e o processo de cozimento será reduzido ao automatismo e levará pouco tempo. Fazer queijo em casa elimina a necessidade de encontrar o tipo certo deste produto nas lojas, a independência da proibição de venda de queijos importados irá aparecer.

Veja o vídeo a seguir para dicas sobre como escolher e usar formulários para o queijo.